|
Основными компонентами в пищевом рационе являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода.
Белки — основной пластический материал, из которого состоят все органы человеческого тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т. д. Белок составляет 54% массы тела человека. От недостатка белка в пище снижается ферментативная активность организма и развиваются нарушения как в переваривании, так и в обмене всех веществ: белков, жиров и углеводов. При дефиците белка нарушается образование гормонов, выполняющих многие важные функции. Нарушается работа сердечно-сосудистой, мочеполовой и других систем. Единственным источником белков служит пища — аминокислоты пищевых белков. Поэтому белки пищи считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека. Белки представляют собой сложные органические соединения, состоящие из большого количества аминокислот (более 20). Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. Первые называются так потому, что в организме они могут синтезироваться из других аминокислот, вторые (незаменимые) - в организме не синтезируются.
Незаменимые аминокислоты (лейцин, метионин, ва-лин и др.) содержатся в основном в белках пищи животного происхождения (мясо, рыба, яйцо и т. д.). Заменимые кислоты содержатся преимущественно в белке растительных продуктов и в случае их дефицита в рационе на синтез заменимых аминокислот расходуются незаменимые. Потребность человека в пищевом белке зависит от возраста, уровня физической нагрузки, может меняться при некоторых заболеваниях. В среднем потребность взрослого человека в белке составляет 1,1-1,3 г на 1 кг массы тела. У пожилых людей она снижается до 1 г. Очень важным свойством белков является скорость их переваривания и всасывания. По скорости переваривания пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: рыбные, молочные, мясные, хлебные, белки круп. Нарушать переваривание белка могут содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают способность пищеварительных ферментов разлагать белок, поэтому людям пожилого возраста такие продукты рекомендуется применять в пищу реже, а из животных белков отдавать предпочтение рыбному и молочному.
Нужно помнить о том, что в продуктах животного происхождения (мясо, рыба) содержатся особые белки азотистые экстраактивные вещества, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме, приводит к накоплению в крови мочевой кислоты, что ведет в дальнейшем к развитию подагры и других болезней обмена веществ. Эти вещества названы экстраактивными, потому что при варке мяса или рыбы они экстрагируются в бульон, и бульон приобретает специфический вкус и аромат. В отваренном же мясе или рыбе они почти полностью отсутствуют. Поэтому людям пожилого и преклонного возраста предпочтительнее употреблять в пишу мясо и рыбу без бульона. Особенно много пуринов содержится в мясе молодых животных, в мелкой рыбе (шпроты, сардины).
|
